Cucina fresca? Chiediamo allo Chef di Cricio & Tati - Spaziodi Magazine

Cricio, che bella serata. Il ristorante tranquillo, luogo poi incantevole e cucina deliziosa. Dovremmo fare più spesso questi approfondimento sul campo, visto le prelibatezze... questo “sfizio di mare” è qualcosa di delizioso… il pesce, che sai è la mia passione, cotto in modi diversi …uhm... è qualcosa di strepitoso…... Come fa ad ottenere questi abbinamenti? Tu lo conosci, sai mi piacerebbe fare una cena estiva e avere un po’ di consigli su come preparare piatti leggeri, ma gustosi, adatti a sopportare il caldo dell’Agosto...
Certo Tati, ma perché solo per una serata? Sai che fare una cucina giusta e piacevole, che va bene per tutti i giorni, non è così difficile come si pensa: basta solo avere un po’ di fantasia e ascoltare i consigli. Guarda, Tiziano sta arrivando, preparati la prima domanda.
Buona sera, è stata di vostro gradimento la cena? - Salve chef…che dire, eccezionali questi piatti, ma come fa a decidere quali abbinamenti scegliere?
Mi scusi se approfitto, ma mi piacerebbe imparare, adesso c’è il caldo dell’estate e mi trovo in difficoltà a fare piatti giusti ed appetitosi.
Non è difficile, ci vuole fantasia e smettere con abitudini, che non sono molto in linea con quello che ci insegna il “mangiare sano”. Quando fa caldo, la prima cosa da eliminare sono i grassi animali, usare olio d’oliva invece di burro, e poi sicuramente evitare le carni grasse e gli insaccati.
...ma Tiziano... come niente salamelle, costine, salsicce, salame?
Cricio lo sai bene anche tu, una fettina di salame non ha mai ucciso nessuno, ma se vogliamo una cucina, che sia adatta all’estate, certo quella non è la carne giusta: pesce e carni bianche o rosse, ma magre, poco sale o sostituire il sale con l’uso degli aromi e ridurre la quantità di carne e aumentare le verdure cotte e crude: questo poi è un periodo in cui c’è una grande abbondanza di verdure e frutta...
Molto interessante signor Tiziano, ovviamente i piatti estivi hanno una consistenza ed un sapore diverso da quelli invernali, ma cosa ci consiglia per delle pietanze che siano gustose, ma allo stesso tempo leggere? Sa, d’estate, specialmente noi donne, siamo più attente alla linea, si cerca di mangiare i così detti “piatti leggeri”, che noia però prosciutto e melone, pomodoro e mozzarella, insalata di riso o pasta fredda… insomma un po’ di creatività dovrebbe allietare le nostre mense.
Signorina, lei ha perfettamente ragione! Il bello è riuscire ad inventarsi i piatti seguendo regole semplici, la prima: cotture brevi, d’estate sono da eliminare tutti i piatti che hanno cotture di ore...
.... le darei un bacio... stare ai fornelli d’estate è una pena...
... per rendere veloce la preparazione si possono preparare gli ingredienti prima, ma attenzione, mescolarli all’ultimo momento, perché i sapori si possono alterare. Tra le cotture da prediligere c’è quella al vapore e quella al cartoccio che non usano grassi o in piccolissima quantità.
Tiziano, vedo che voi presentate le pietanze spesso con verdure cotte e con verdure crude, poi curate molto i colori ...
Sì e bisogna sapere una cosa: le verdure cotte possono essere poste assieme alla pietanza, ma le verdure crude vanno sempre tenute separate, anche se possono essere sullo stesso piatto.
I colori sono importantissimi per stuzzicare l’appetito, come i profumi; una regola: ci vorrebbero sempre cinque colori su un piatto.
...signor Tiziano... come facciamo, noi povere donne ha trovare 5 colori diversi?
Non è difficile, nella cucina estiva siamo avvantaggiati perché è bello e buono usare anche la frutta: pesche, albicocche, ciliegie, oltre ovviamente ai frutti di bosco.
La frutta può essere tagliata a pezzettini, ma anche grattugiata. Si può anche fare un piccolo frullato con lo yogurt. Lo yogurt è molto indicato per la cucina estiva e qualche fogliolina di menta dà sempre un senso di freschezza.
Una cosa da ricordare: le verdure cotte non devono essere stracotte, ma solo scottate o cotte a vapore. Devono restare croccanti e mantenere il loro sapore, non perderlo in lunghe bolliture. Attenti però: le patate vanno sempre cotte bene perché altrimenti sono immangiabili.
...quei bei piatti di fritto: anelli di calamari e patatine...
Signorina Tati, devo essere sincero, non sono per il fritto, anche se so che piace molto: comunque se lo si vuole fare stare attenti all’olio che si usa, che deve non rovinarsi con la temperatura alta, non usarlo per molte fritture perché diventa tossico, usarlo sempre in buona quantità e possibilmente usare una friggitrice col termostato e regolare la giusta temperatura.
Il fritto piace in genere per il croccante della superficie e il morbido interno che si riesce ad ottenere con questo tipo di cottura.
Tiziano, prima dicevi di non usare carni grasse, ma come la mettiamo con le grigliate che sono tanto di moda in estate!
Cricio, non me ne parlare, se fatte bene sono sicuramente gustose, ma in estate non si dovrebbero fare con carni grasse: si possono fare con costate di bue, con filetto, con pesce, ma non con quello che generalmente viene usato. Poi difficilmente si trova chi le sa fare bene: il grasso non dovrebbe colare sulla brace e non ci dovrebbe mai essere fiamma che bruciacchia quello che poi noi dovremmo magiare.
Hai ragione, nella mia casa mi sono costruito una griglia tutta particolare: verticale! Una pietra verticale che si arroventa col fuoco, il focolare vero e proprio, e poi, sempre in verticale la griglia doppia in cui vengono chiusi i cibi da cuocere.
Due sono i vantaggi di questo modo di cuocere: si può usare la legna senza aspettare che si formi la brace, il cibo cuoce a “riverbero” e non prende fumo, né il grasso che cola va sul fuoco creando quel cattivo sapore. Invece si possono usare legni aromatici come l’alloro o il ginepro che danno sapore al piatto.
Signor Tiziano.... cosa mi consiglia se con Cricio volessimo fare una passeggiata in montagna in pieno Agosto o la classica giornata al mare?
Per un picnic le cose migliori sono le insalate miste: verdure e pollo o pesce cotto al vapore, insalate di riso o di pasta, ma facendo attenzione a non fare cose salate che poi mettono sete. Per la montagna, se si cammina il problema della sete diventa ancora più grave e i salumi sono sicuramente da evitare...
Tati ecco “la ricetta” di quello che mettevo nello zaino quando andavo in montagna: frutta essiccata, pesche o mele, le mele sono le migliori, evitare invece le prugne che hanno un note effetto lassativo e possono causare disturbi, the freddo con abbondate limone, attenzione per fare un buon the freddo si deve fare l’infuso a “freddo” per una notte, non usare acqua calda altrimenti vengono estratti troppi tannini e la bevanda risulta meno “rinfrescante”.
In genere ogni ora una sosta con un pezzo di frutta essiccata ed un sorso di the.
Nessun pasto durante la camminata, ma solo all’arrivo al rifugio. Si possono portare anche dei frutti freschi, se proprio uno vuole fare un piccolo pasto con delle proteine va bene il roast-beef all’inglese o le scatolette, di carne o di salmone, non i jambonett però!
E... ricordarsi che non si deve lasciare in giro nulla, tutto quello che si mette nello zaino lo si deve riportare a valle e lasciare poi in un cassonetto dell’immondizia.
Grazie signor Tiziano, devo dire che ci ha dato tantissime idee per creare dei piatti buoni, leggeri e raffinati negli accostamenti e nella presentazione.
Proverò presto in cucina le indicazioni e i “segreti” che lo chef ci ha gentilmente svelato. Che ne dici Cricio di preparare presto una bella cena nel nostro ampio terrazzo, con candele e musica di sottofondo e stupire i nostri ospiti con i consigli che abbiamo avuto?
Di certo mi devi fare una promessa: in questo bellissimo ristorante dobbiamo tornarci. È sicuro che non si trova facilmente un ristorante in cui sappiano coniugare qualità, originalità, leggerezza e tanta cordialità…. Son felice di aver fatto questo percorso plurisensoriale con te in questo luogo: gusto, vista ed olfatto vengono soddisfatti …
Tati, torneremo di sicuro, sai che al Ristorante Garden, a settembre ci sarà un’altra serata così, basata sui funghi di questa verde valle? E poi un’altra occasione sarà, verso la fine di settembre, quando a Rovetta c’è una sagra storica, quella della Patata.
In quella occasione potremo provare e conoscere tanti modi per abbinare questo meraviglioso tubero in tante creazione dello chef Tiziano Ferrarri e se si vuole si può anche passere un bel week-end senza spendere troppo...

REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI AREZZO IL 9/6/2005 N°8
Anno IV n° 8 AGOSTO 2008 MISCELLANEA
Dialogo in un ristorante Cucina fresca? Chiediamo allo Chef I consigli di cucina “rubati” allo chef Tiziano Ferrari del Ristorante Garden di Fino del Monte Di Cricio & Tati
Cricio, che bella serata. Il ristorante tranquillo, luogo poi incantevole e cucina deliziosa. Dovremmo fare più spesso questi approfondimento sul campo, visto le prelibatezze... questo “sfizio di mare” è qualcosa di delizioso… il pesce, che sai è la mia passione, cotto in modi diversi …uhm... è qualcosa di strepitoso…... Come fa ad ottenere questi abbinamenti? Tu lo conosci, sai mi piacerebbe fare una cena estiva e avere un po’ di consigli su come preparare piatti leggeri, ma gustosi, adatti a sopportare il caldo dell’Agosto... Certo Tati, ma perché solo per una serata? Sai che fare una cucina giusta e piacevole, che va bene per tutti i giorni, non è così difficile come si pensa: basta solo avere un po’ di fantasia e ascoltare i consigli. Guarda, Tiziano sta arrivando, preparati la prima domanda. Buona sera, è stata di vostro gradimento la cena? - Salve chef…che dire, eccezionali questi piatti, ma come fa a decidere quali abbinamenti scegliere? Mi scusi se approfitto, ma mi piacerebbe imparare, adesso c’è il caldo dell’estate e mi trovo in difficoltà a fare piatti giusti ed appetitosi. Non è difficile, ci vuole fantasia e smettere con abitudini, che non sono molto in linea con quello che ci insegna il “mangiare sano”. Quando fa caldo, la prima cosa da eliminare sono i grassi animali, usare olio d’oliva invece di burro, e poi sicuramente evitare le carni grasse e gli insaccati. ...ma Tiziano... come niente salamelle, costine, salsicce, salame? Cricio lo sai bene anche tu, una fettina di salame non ha mai ucciso nessuno, ma se vogliamo una cucina, che sia adatta all’estate, certo quella non è la carne giusta: pesce e carni bianche o rosse, ma magre, poco sale o sostituire il sale con l’uso degli aromi e ridurre la quantità di carne e aumentare le verdure cotte e crude: questo poi è un periodo in cui c’è una grande abbondanza di verdure e frutta... Molto interessante signor Tiziano, ovviamente i piatti estivi hanno una consistenza ed un sapore diverso da quelli invernali, ma cosa ci consiglia per delle pietanze che siano gustose, ma allo stesso tempo leggere? Sa, d’estate, specialmente noi donne, siamo più attente alla linea, si cerca di mangiare i così detti “piatti leggeri”, che noia però prosciutto e melone, pomodoro e mozzarella, insalata di riso o pasta fredda… insomma un po’ di creatività dovrebbe allietare le nostre mense. Signorina, lei ha perfettamente ragione! Il bello è riuscire ad inventarsi i piatti seguendo regole semplici, la prima: cotture brevi, d’estate sono da eliminare tutti i piatti che hanno cotture di ore... .... le darei un bacio... stare ai fornelli d’estate è una pena... ... per rendere veloce la preparazione si possono preparare gli ingredienti prima, ma attenzione, mescolarli all’ultimo momento, perché i sapori si possono alterare. Tra le cotture da prediligere c’è quella al vapore e quella al cartoccio che non usano grassi o in piccolissima quantità. Tiziano, vedo che voi presentate le pietanze spesso con verdure cotte e con verdure crude, poi curate molto i colori ... Sì e bisogna sapere una cosa: le verdure cotte possono essere poste assieme alla pietanza, ma le verdure crude vanno sempre tenute separate, anche se possono essere sullo stesso piatto. I colori sono importantissimi per stuzzicare l’appetito, come i profumi; una regola: ci vorrebbero sempre cinque colori su un piatto. ...signor Tiziano... come facciamo, noi povere donne ha trovare 5 colori diversi? Non è difficile, nella cucina estiva siamo avvantaggiati perché è bello e buono usare anche la frutta: pesche, albicocche, ciliegie, oltre ovviamente ai frutti di bosco. La frutta può essere tagliata a pezzettini, ma anche grattugiata. Si può anche fare un piccolo frullato con lo yogurt. Lo yogurt è molto indicato per la cucina estiva e qualche fogliolina di menta dà sempre un senso di freschezza. Una cosa da ricordare: le verdure cotte non devono essere stracotte, ma solo scottate o cotte a vapore. Devono restare croccanti e mantenere il loro sapore, non perderlo in lunghe bolliture. Attenti però: le patate vanno sempre cotte bene perché altrimenti sono immangiabili. ...quei bei piatti di fritto: anelli di calamari e patatine... Signorina Tati, devo essere sincero, non sono per il fritto, anche se so che piace molto: comunque se lo si vuole fare stare attenti all’olio che si usa, che deve non rovinarsi con la temperatura alta, non usarlo per molte fritture perché diventa tossico, usarlo sempre in buona quantità e possibilmente usare una friggitrice col termostato e regolare la giusta temperatura. Il fritto piace in genere per il croccante della superficie e il morbido interno che si riesce ad ottenere con questo tipo di cottura. Tiziano, prima dicevi di non usare carni grasse, ma come la mettiamo con le grigliate che sono tanto di moda in estate! Cricio, non me ne parlare, se fatte bene sono sicuramente gustose, ma in estate non si dovrebbero fare con carni grasse: si possono fare con costate di bue, con filetto, con pesce, ma non con quello che generalmente viene usato. Poi difficilmente si trova chi le sa fare bene: il grasso non dovrebbe colare sulla brace e non ci dovrebbe mai essere fiamma che bruciacchia quello che poi noi dovremmo magiare. Hai ragione, nella mia casa mi sono costruito una griglia tutta particolare: verticale! Una pietra verticale che si arroventa col fuoco, il focolare vero e proprio, e poi, sempre in verticale la griglia doppia in cui vengono chiusi i cibi da cuocere. Due sono i vantaggi di questo modo di cuocere: si può usare la legna senza aspettare che si formi la brace, il cibo cuoce a “riverbero” e non prende fumo, né il grasso che cola va sul fuoco creando quel cattivo sapore. Invece si possono usare legni aromatici come l’alloro o il ginepro che danno sapore al piatto. Signor Tiziano.... cosa mi consiglia se con Cricio volessimo fare una passeggiata in montagna in pieno Agosto o la classica giornata al mare? Per un picnic le cose migliori sono le insalate miste: verdure e pollo o pesce cotto al vapore, insalate di riso o di pasta, ma facendo attenzione a non fare cose salate che poi mettono sete. Per la montagna, se si cammina il problema della sete diventa ancora più grave e i salumi sono sicuramente da evitare... Tati ecco “la ricetta” di quello che mettevo nello zaino quando andavo in montagna: frutta essiccata, pesche o mele, le mele sono le migliori, evitare invece le prugne che hanno un note effetto lassativo e possono causare disturbi, the freddo con abbondate limone, attenzione per fare un buon the freddo si deve fare l’infuso a “freddo” per una notte, non usare acqua calda altrimenti vengono estratti troppi tannini e la bevanda risulta meno “rinfrescante”. In genere ogni ora una sosta con un pezzo di frutta essiccata ed un sorso di the. Nessun pasto durante la camminata, ma solo all’arrivo al rifugio. Si possono portare anche dei frutti freschi, se proprio uno vuole fare un piccolo pasto con delle proteine va bene il roast-beef all’inglese o le scatolette, di carne o di salmone, non i jambonett però! E... ricordarsi che non si deve lasciare in giro nulla, tutto quello che si mette nello zaino lo si deve riportare a valle e lasciare poi in un cassonetto dell’immondizia. Grazie signor Tiziano, devo dire che ci ha dato tantissime idee per creare dei piatti buoni, leggeri e raffinati negli accostamenti e nella presentazione. Proverò presto in cucina le indicazioni e i “segreti” che lo chef ci ha gentilmente svelato. Che ne dici Cricio di preparare presto una bella cena nel nostro ampio terrazzo, con candele e musica di sottofondo e stupire i nostri ospiti con i consigli che abbiamo avuto? Di certo mi devi fare una promessa: in questo bellissimo ristorante dobbiamo tornarci. È sicuro che non si trova facilmente un ristorante in cui sappiano coniugare qualità, originalità, leggerezza e tanta cordialità…. Son felice di aver fatto questo percorso plurisensoriale con te in questo luogo: gusto, vista ed olfatto vengono soddisfatti … Tati, torneremo di sicuro, sai che al Ristorante Garden, a settembre ci sarà un’altra serata così, basata sui funghi di questa verde valle? E poi un’altra occasione sarà, verso la fine di settembre, quando a Rovetta c’è una sagra storica, quella della Patata. In quella occasione potremo provare e conoscere tanti modi per abbinare questo meraviglioso tubero in tante creazione dello chef Tiziano Ferrarri e se si vuole si può anche passere un bel week-end senza spendere troppo...
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