Qualità, igiene, salute... principi che troppo spesso vengono confusi e usati a sproposito. Troppi sono gli interessi che pilotano la pubblicità e la comunicazione che viene prodotta dai mas-media, in particolare dalla TV, quello che viene detto è, troppo spesso, orientato a modificare le convinzioni della gente per promuovere le vendite di un prodotto.

Mi viene in mente una piccola cosa che mi è accaduta negli anni '60. Ero in un cinema dove si proiettava un film ambientato nel periodo del proibizionismo in America; ecco l'irruzione della polizia in una distilleria clandestina di birra, fusti sventrati e birra che scende a fiotti, sparatorie tra poliziotti e gangster distillatori; alla fine si vedeva una grande sala inondata dalla birra su cui galleggiavano i cadaveri dei gangster e... uno spettatore gridava: “Chi beve birra campa cent'anni” slogan di propaganda della birra che ci veniva propinato in continuazione alla TV.

La propaganda diretta e sommersa creano convinzioni che spesso non corrispondono alla realtà o, addirittura che sono false e pericolose. Voglio solo ricordare che su Spaziodi Magazine di Aprile 2009 abbiamo pubblicato uno Speciale su questo argomento. L'indagine svolta dal CENSIS ripropone la grande confusione che troppo spesso, e a volte in malafede, viene fatta da giornalisti ed “esperti” tra prodotto “sano” e prodotto di qualità.

Tutti i prodotti alimentari messi in commercio devono essere sani. Vale a dire, non devono contenere additivi nocivi, devono essere prodotti secondo norme igieniche, che garantiscano l'assenza di bacteri pericolosi (non siano come le mozzarelle blu per intenderci), che siano in ottimo stato di conservazione e altre condizioni, che possono parere ovvie, ma che comunque sono prescritte dalla legge a tutela della salute. Questo non comporta che un prodotto sano sia di qualità, è invece ovvio che un prodotto non sano non sia di qualità.

Voglio fare un qualche esempio: una scatola di pomodori pelati, se prodotta a regola d'arte e ben conservata è sicuramente un prodotto sano (più sano di altri tipi di conserve). È fuor di dubbio che, se cogliamo dei pomodori nell'orto di casa alla giusta maturazione e ben lavati, questi sono un prodotto di qualità, ma non a tutti è dato avere sottomano pomodori dell'orto. Se acquistiamo pomodori in negozio, non è detto che siano di qualità maggiore del pomodoro in scatola.

Altrettanto si può dire dello zucchero nel vino. L'aggiunta di zucchero nel mosto ,per avere un vino con qualche grado di alcol in più, non produce un vino poco sano, anzi è sicuramente la via migliore e più sana per innalzare la gradazione ed è usata da sempre in enologia in tutto il mondo, certamente un prodotto che non ha bisogno di aggiunte è migliore di uno con le aggiunte, ma non è detto che tutti i vini prodotti senza necessità di innalzamento alcolico siano di qualità: ve ne sono di non buoni, come non è detto che il vino prodotto da un contadino sia migliore di quello prodotto da un’industria vinicola, anzi è probabile che abbia più difetti e magari è ottenuto con l'uso di qualche tecnica enologica non proprio buona; le grandi aziende, infatti, dispongono di esperti enologi preparati e di metodi di controllo molto sofisticati, che garantiscono la produzione ottimale, cosa di cui il piccolo produttore difficilmente dispone.

Detto questo abbiamo sicuramente reso la cosa ancora più confusa. Allora dobbiamo fidarci del prodotto acquistato direttamente dal produttore o no? Il problema è sapere come viene prodotto l'alimento che noi desideriamo e quale è il suo stato di “salute”. La fiducia in certi casi è la base della scelta.

Distinguiamo allora alcune tipologie di prodotti, che comportano diverse attenzioni.

I prodotti che non subiscono lavorazioni: latte fresco, frutta e ortaggi. Dato per scontato che siano prodotti seguendo le norme di legge, la cosa più importante per questi prodotti è la freschezza e per la frutta che sia colta alla giusta maturazione. Troppo spesso nei negozi e nei supermercati troviamo prodotti vecchi o, per la frutta, colti troppo presto e quindi senza sapore e con scarsi contenuti nutrizionali. In questo caso lo slogan della Coldiretti “comprare a km 0” ha molto senso. Frutta e ortaggi degli orti vicini, non le “primizie” dell'altro lato dell'emisfero terrestre. Un esempio per tutti: le banane. Qualcuno potrebbe rilevare che noi le coltivazioni di banane non le abbiamo; è vero, ma forse potremmo farle arrivare dall'Africa invece che dal Sud America. Ricordo bene le banane piccole, curve, ben gialle, con qualche macchia marrone che c'erano una volta. Le belle saporite banane africane, sono scomparse a favore delle pallide e senza sapore banane americane che non marciscono perché non sono mai mature.

Per tutti gli altri prodotti è fondamentale avere delle garanzie sulle lavorazioni effettuate. Queste garanzie possono essere fornite dalle etichette indicanti i contenuti e dal controllo dei consorzi che appongono marchi di garanzia (DOC, DOP, IGP, ecc). Queste regole valgono essenzialmente per i prodotti di lavorazione diretta del prodotto agricolo secondo tradizione, come latticini, carni, salumi, vino, ecc. Per i prodotti “inventati” dall'industria alimentare chiaramente il punto più importante è l'etichetta.

L'etichetta, la via principale per capire cosa è realmente il prodotto, risulta spesso difficile da comprendere. Allora cerchiamo di dare alcune direttive: più additivi ci sono, meno il prodotto è buono; se il prodotto contiene aromi aggiunti, in particolare il monosodioglutammanto, vuol dire che ha problemi di qualità e gli aromi aggiunti aggiungono poca sanità al prodotto, cosi come i polifosfati. I cosiddetti “prodotti light”, con l'uso di dolcificanti sintetici, sono da considerarsi “a rischio” e da evitare, anche se alcuni, se assunti in eccesso, possono solo fare l'effetto di un bel purgante.

È da valutare positivamente la battaglia della Coldiretti nel pretendere l'inserimento nelle etichette dell'origine delle materie prime. Se da una parte c'è la difesa a spada tratta del Made in Italy, dall'altra c'è anche la garanzia che i prodotti agricoli di partenza siano sani e quindi che le normative della nazione di provenienza e la loro certa applicazione. Certi paesi non danno sufficienti garanzie.

Tutti discorsi fin qui fatti valgono in modo sicuro sulla sanità del prodotto, e solo in piccola parte sulla qualità.

La qualità è un qualcosa di complesso; pretende che si usino materie prime di qualità e che il processo di produzione sia di qualità. Non basta un’etichetta per garantire la qualità. Ricordiamoci anche che la qualità costa e quindi, per fare un esempio, una bottiglia di vino da 2€ non può essere di qualità perché solo la bottiglia, con tappo ed etichetta, ma senza il contenuto, con i costi di distribuzione supera il 50% del prezzo.

Affrontiamo ora il problema di come si mangia. L'indagine del CENSIS traccia un quadro di un italiano a tavola piuttosto disordinato e disorientato. Ricordiamo che siamo onnivori e quindi per avere una “dieta equilibrata” dobbiamo mangiare un po’ di tutto, senza esagerare in nulla. La cosa migliore è non mangiare lo stesso piatto più volte nella settimana e fare pasti con più prodotti alimentari. Un equilibrio deve non avere troppi prodotti proteinici (carne, pesce, uova, latticini, legumi, ecc), avere prodotti con fibra vegetale, come il pane e certe verdure, carboidrati (pane, riso e pasta) e infine anche qualche dolce non fa certo male.

Se non ci sono particolari necessità, non servono assolutamente integratori o prodotti contenenti integratori. Per non ingrassare (e anche smaltire qualche chilo di troppo), di norma è sufficiente non esagerare col cibo e fare almeno una camminata di un'ora a piedi.

L'assunzione di integratori e diete particolari, anche se non prescritte per legge, dovrebbero sempre essere fatte con il consiglio del medico. Per tutti i cosiddetti “prodotti dietetici” è opportuno credere poco alla pubblicità e ancor meno al venditore “porta a porta” o su internet.

E adesso una bella cena al ristorante, dove ovviamente non ci sogneremmo mai di cercare gli stessi piatti che troviamo a pranzo o a cena a casa nostra. Ed è bene così!

Argomenti:   #alimentari ,        #censis ,        #cucina ,        #salute

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